在兰溪梅江一带，风与时间催化而生出一道腊味——风肉。制造风肉的初衷，是为了能在南方温润的天气里，更好地储存那些容易变质的新鲜肉类。如今，风肉既能成为家常小菜，也能登大雅之堂。
陈道响，兰溪风肉的传承人。18岁，他成为梅江火腿厂工人；40岁，在梅江转轮岩办起了自己的食品公司，专门做风肉。这辈子，他就没有离开过肉产品这个行当。
一个难得的晴天，在太阳岭脚村的山坡上，一幢三层楼的晾晒风肉间内，木质的陈设，与满屋子的风肉相得益彰。房屋坐北朝南，风景极好，陈道响正忙着挂起满院子的腊肠、咸鱼，当然也少不了风肉。
兰溪风肉有着八百多年的历史传承。自古以来，无论是在宫廷还是坊间，其美味都有着极高的赞誉。兰溪风肉早就被列入了浙江省非物质文化遗产重点保护名录，陈道响是风肉技艺的第五代传承人。
相传，元末时期，朱元璋率军攻打婺州，在当地品尝到了兰溪风肉，便久久难忘；建朝后，朱元璋派人寻访，将转轮岩风肉封为贡品，“糖蘸风肉”成为宫廷御宴之珍品。他的第八代孙朱厚照在游历兰溪时更是写下了“兰荫深处，风肉飘香”御题。
风肉的制作极其注重地域，出了梅江，难寻好风肉。“梅江，尤其是梅江‘五社里’的几个村子，应和了风肉形成的天时地利。”陈道响是与梅江镇相邻的横溪镇新月村人。
古人袁枚在《随园食单》中曰：“杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。然后高挂有风无日处……”陈道响介绍，从前，自家养的猪杀完后，挑上几块五花肉，就挂在了老房子的门梁下、窗台边，让山风、阳光和时间，共同打造一番美味。
在陈道响眼里，兰溪风肉的选料几近苛刻，猪腹部的五花肉，层次精瘦分明，纹理肌红脂白，算得上做风肉的好材料。
去除骨头，清理掉皮质上的毛发和杂质，顺着血管挤压出淤血，选取肥肉高度不超过一指的部分，最后剩下上等五花肉，将五花肉切成适当的宽度肉条，穿上新鲜的棕榈叶捆绑，涂抹少量的花椒盐，把风肉挂于屋檐下。挂上肉的前三天，陈道响要把肉抚平。一块切口平整、肌红脂白、纹理鲜明的成熟的风肉，犹如一幅靓丽的油画。
最简单的“蒸”，便能将风肉的味道释放。上锅蒸半小时，肉便出锅。趁热切成块，金黄色的是皮，透明粉白的是肥肉，枣红色的是精肉。夹上一块肉，两边都蘸上白糖，隔着糖，齿间挤压着肉汁，甜与咸在口齿间交融，肥而不腻，出奇的相配。陈道响说：“风肉鲜美，很下饭。”
风肉不仅限于冬天。春笋上市，风肉、春笋加之鲜肉，就能做出一道江南名菜——腌多鲜。春笋用时令的鲜，与风肉催化的鲜，交织交融，造就了腌多鲜汤头的灵魂。
风肉，是时间、盐、阳光、烟火、调料、汗水和人心创造出的精华，它是食材在众多因素下发生复杂变化的结果，正是这种变化，让它们已经超脱出它们的驱壳，让缓慢的反应修炼出迷人的灵魂，而这个灵魂才是风肉吸引人的本质。
记者 沈冰珂 文/摄
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发表于 2019-4-9 08:42:47
