兰江街道的姚村，是一个距今已有700多年历史的中国传统古村落，被誉为“城市厢房”。这里除了大量的明清徽派古建筑，在古朴的房子中，还藏着一家土菜馆，让不少老饕为一口炒肚丝纷至沓来。
老板姚永忠，也是主厨，一个爱吃、懂吃的人，有着三十多年的老手艺，曾在大饭店担任主厨。两年前，他回到家乡，用所学的手艺，开起了这家土菜馆。两年来，姚永忠用自创生炒肚丝，让这家不起眼的路边土菜馆，成了老饕一解心头馋虫的好去处。
没有充满噱头的菜名，没有花样百出的菜式。翻开菜单，映入眼帘的都是日常中耳熟能详的家常菜。
店内所用的各种食材，都讲究一个“新鲜”，像竹笋、青菜都是当天新鲜摘挖的。而招牌菜生炒肚丝，则是姚永忠在家常做法的基础上，进行了再创新。
猪肚还能生炒？姚永忠说，很多人都认为猪肚必须要先用高压锅压一下再翻炒。但其实，猪肚切丝生炒也另有一番风味，不但有嚼劲，还带有微“脆”之感。这个“脆”字，成了炒肚丝好吃与否的关键。
猪肚切丝，切均匀。旺火将肚丝下锅翻炒，翻炒之余，火侯的掌握尤为重要，火小了不熟，火大了不脆。
炒完放进高汤中炖煮，让高汤将肚丝浸润，使汤更加鲜美。高汤过后，再回锅红烧翻炒，寥寥数次便将肚丝从白净炒得色泽红亮。
这样的做法虽比平常的做法多出一道工序，但炒出来的肚丝肉质厚实，口感爽脆，鲜嫩劲道。
“这道菜获得了2018年妈妈菜厨艺大赛第一名，我这大多数的客人都是冲着这道生炒肚丝来的。”说起招牌菜，姚永忠不禁有些得意。
除了生炒肚丝，肺煲也是他们家的另一道特色。砂锅内放入清水，以没过肚肺为准。大火烧开后，撇去浮沫，加入料包、黄酒。烧开后，转文火，慢炖约2个小时，捞出肚肺切片，再放回砂锅中。在砂锅内放入蔬菜，煮熟后离火、调味，即可上桌。夹上一筷子，咬上一口，真是绝了！
猪肚、猪肺，这些猪身上的边角料，虽称之为杂碎，但越是平凡的食材，越能彰显厨师的精湛厨艺。姚永忠更像一位功力深厚的隐士，隐于姚村的白墙黛瓦之下。只有味觉灵敏的老饕，才能发现这隐藏于古村落中的别样风味。
记者 蒋宇欣/文 沈冰珂/摄
发表于 2020-5-24 10:17:00
