本帖最后由 Magicallin 于 2013-4-19 11:06 编辑
对于蛋糕卷，我是有特殊偏爱的。但由于蛋糕糖份偏高，一直不敢多吃，只能偶尔来一个解解馋。小山进书里的小山蛋糕卷，称得上是蛋糕卷配方中的上品。
小山蛋糕卷的做法结合了戚风与海绵的特点，使得蛋糕卷口感既有戚风的松软，又有海绵的韧性。
小山卷
from《好吃的西点秘诀》by小山进
材料：
蛋黄108g
糖13g
蜂蜜25g
低粉63g
蛋白144g
细砂糖58g
黄油13g
牛奶32g
做法：
1.蛋黄和细砂糖和蜂蜜混合，隔水加热到40度，搅拌到变白。
2.蛋白打至粗泡，加一撮盐，打至细白泡沫，立刻分3次全部加入细砂糖，打至接近干性发泡。
3.将1/2蛋白加入到蛋黄中，拌匀。筛入低粉，拌匀。加入剩下的1/2蛋白切拌匀。
4.牛奶和黄油加热，然后搅拌乳化后，淋到刮刀上使之均匀倒入面糊中，切拌均匀。
5.把面糊倒入铺着油纸的烤盘上，放入预热180度的烤箱中，烘烤至表面上色均匀。
6.烤好后把烤盘拿出，在桌子上磕几下去除热气，然后把蛋糕滑到烤网上，放凉。
7.放凉后撕去背面的油纸，蛋糕皮朝下铺到新的油纸上。将做好的内陷抹平，用油纸包好，就大功告成了。
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发表于 2019-4-7 01:39:46
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