|
|
原料:精瘦肉 900克,精肥肉 400克,鸡蛋 2只,鲜藕(红皮) 200克
配料:精炼植物油/黄酒/味精/盐/白糖/镇江香醋/酱油/葱/姜/淀粉等.
配菜:即底菜,以豆类为宜,如:青豆/毛豆(去壳);也可用大白菜等.选择原则,不夺味而喜食者均可.
1.将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜,混合后再一起(市售肉馅不可取);
2.将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中；
3.用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中；
4.将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖；
5.滴点镇江香醋很重要；
6.淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克；
7.用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲(即有弹性)备用；
8.以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用；
9.取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁；
10.将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色的——这道工序是本菜能否成功的关键；
11将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中；
12.加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可；
13.以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！
14.狮子头的特点：色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。
15.调料中不放酱油，将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上，上锅大火蒸2小时以上，即为“清蒸狮子头”，此亦名菜也！
|
|
发表于 2019-4-7 06:49:22
