|
|
元宝肉，就是猪头肉，这一称谓还是乡下老人跟我说起，为何这样说，或许与它的形状有关系，也许是 “猪头”这样的称谓不雅吧。 猪头肉历来是不登大雅之堂的，在号称美食大全的《红楼梦》中恐怕是难寻踪影的，就连大口喝酒、大块吃肉的《水浒传》里吃的也都是牛肉。在我们这儿，也是上不得厅堂的，宴请客人如若摆上一大碗猪头肉，似乎有对人不敬之谦。只有好这口的人，才会对它情有独钟，趋之若鹜。 一次例外，某日到扬州，对淮扬菜早已仰慕已久，于是在当地颇名气的饭店用餐，大煮干丝、红烧狮子头经典名菜必点，在服务员的极力推荐下，说“扒烧咸猪头”是招牌菜，每天都吃掉几十个猪头，到扬州的人必吃。于是一大盆咸猪肉在众人期待中上桌了，没有狰狞外观，一小片小片切得整整齐齐，配上花花绿绿的装饰，精致又有情趣。夹起一小片，白里透着粉的色泽、独有的香味，引得好吃这一口的纷纷下筷，素日不喜的人也夹起薄薄一片，浅尝辄止。肉入口，瘦的不瘦、肥的不肥，正如乡下土话“猪头肉，全不精”，又融合了盐、阳光的味道，口感丰富。好吃的人赞不绝口，说味道正宗，就是小时候吃的味，还极力劝说几个文文弱弱的女孩大口地吃。一盆肉，很快就风卷残云，好些人还意犹味尽。 这猪头肉也脱胎换骨了，终于也翻了身，上了厅堂。 乡下，儿时，年前，都会一家或二三家合起来宰杀年猪。“嗷嗷”的猪嚎声，就是一种年味的，意味着年要到了。宰杀的当天，肠、肝、肚这些下水会立马就吃，而猪头就会与肉一起用盐腌起来。把它沿脸部中线剖开，把脸展平，抹上盐，腌上个十来天，再挂廊沿下，那样子有点吓人，仿佛挂了一张胖胖的脸，有点丑，小眼嵌在肉摺里，朝天鼻堆得老高，招风耳。冬日的日头懒懒地撒在它身上，慢慢溶进内里，悄悄地发生着变化。 年前，一般都会把猪头吃掉。灶屋里暖暖的，灶膛里的火映红了一小块墙，大铁锅里扑哧、扑哧响着，水汽拼命从结实的木头锅盖缝里钻出来，屋里充盈着水汽，灯光都有些昏暗，人影也婆娑。两个小孩站在灶台边，用力地吸着香气，眼巴巴地等着。 如何做猪头肉，清代袁枚的《随园食单》早有记载：洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。一法打木桶一个，中用铜簾隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出亦妙。过程复杂，讲究火候。乡下做起来很很简单，不讲究。猪头洗净后，先在锅里用清水煮，煮开后捞出，换水后加上点料酒、姜片放在大锅里再煮，筷子能插进去就差不多了。 拎起沉甸甸的大锅盖，偌大个家伙怎么下口？先要拆骨，这是孩子们最期待的时刻，大人把肉拆下后，把一大块骨头塞到孩子嘴里。骨头上还有许多肉，但这骨头实在太大，孩子擎在手里，吃得横七竖八，牙咬、手撒，满嘴、满脸都油乎乎的，真是饕餮盛宴，吃得一个欢。 下来的肉，大块白切，色泽红润，仿佛那姑娘粉里透红的脸蛋。蘸着用酱油、味精、葱花做成的调料，大块入口，肥而不腻，一口下去，油汁恰到好处。一定要大块地吃，才会充实、丰富，如果是切成薄片，似乎口感上得不到满足。猪耳最受欢迎，有点糯的外皮，脆脆的软骨，总让人欲罢不能。我最喜猪鼻，许多人不敢食，其实内有乾坤，可以说是最精华部分，软、香、细腻。有人喜欢冷吃，说口感紧实，也有人喜欢热吃，说才体会到那种润泽，个中滋味，各有所爱。 母亲知道我的重口味，每到腊月都会买上一个七、八斤的猪头腌起来。春暖花开时，又可以美美地享受了。
|
|
发表于 2019-4-6 19:20:40
楼主
