本帖最后由 weiliam 于 2019-10-23 08:22 编辑
说了羊糕，也该说说横溪美酒。 横溪美酒有二，一是糯米黄酒，一是芦稷烧。 糯米黄酒是颗珍珠，是绝不能让她混入市场上销售的“缸米黄”这一“鱼目”之中的！ 秋收结束，过个十天半月，在横溪任何村坊的街巷弄堂里走，都能闻到浓浓的酒香。收了糯谷，几乎家家户户都酿米酒，有的为了丰收的喜悦，有的为了犒劳自己一年的辛劳，有的为过年做准备。 美酒飘香的日子，不管是什么时候，不管在横溪的哪一个村，碰到相熟的，见面的第一句话常常是：“酒好食啦，尝尝去。”只要有酒，下酒菜主人客人都不讲究的。羊糕是奢望，一块豆腐生，两只爆蛋，甚至一碗生菜豆腐、几块腌萝卜，就能送两三海碗酒下肚。 几碗酒落肚，那半天，人便在人间与仙界之间飘浮。 横溪糯米酒，由糯米和土制红曲制成。制红曲用的是陈年酵母，天热的时候做，发酵过程极其漫长繁复。 蒸糯米饭是个技术活。米浸泡多长时间，蒸时的火候都须掌握精细。饭太硬了，不易发酵，太烂了，根本不会发酵，都会影响酒的质量。还有饭的温度的把控，天气冷，饭倒出饭甑，出了大气，就要下缸；天气热，饭就要摊得凉些。 做酒时，红曲和米大概1:10的比例，下缸加水搅拌均匀，封缸发酵。曲多曲少，凭自己的口味，要酒“凶”点，那曲放多点。水，以前一般一斤米一斤半水，现在酒越做越好了，一般的农户都“斤对斤”了。 过个三五天，缸里飘出酒香，还要“打耙”，把浮在上面的曲饭翻到缸底，使其充分发酵。 酒将熟未熟之时，经不住满屋酒香的诱惑，顶起缸盖，舀上一碗，酒还是浑的，但醇香甘甜，咕咚咕咚喝下，爽快无比。可绝不敢舀第二碗，因为未熟透的酒，在肚里发酵起来怕比熟酒更能醉人。 酒清了，也就熟透了。 横溪糯米黄酒，黄中带红，酒体透亮，异香扑鼻，入口温烈，回味略甜。喝多了也不会口干舌燥，头痛脑裂，真算得上琼浆玉液！ 这一辈子，酒喝得记忆最深刻的，是在桐梧岭钱宅。那是上世纪八十年代，那家长很自信，也很会做梦，儿子读初三就把读大学请客的酒做下去了。第二年以酒当水再做，如是三回。 儿子也争气，如家长所愿，应届金榜题名。 老师自是一等功臣，坐“上横头”一桌。家长抬出四十五斤一坛，说，仅此一坛，给老师喝，其余亲朋只能喝芦稷烧、啤酒之类。酒一舀出，香气扑鼻，色如琥珀，挂杯纯黄如菜油、大如汗珠，而久久不下，望之垂涎。 起初，死活不肯喝这酒，怕弄个三二两，便醉上三天两夜。后来经不住家长再四的劝，更主要的是经不住色香的诱惑，倒了一碗，不敢大口喝，“大姑娘扮小脚”，一碗酒喝了一个钟头，看看没事，于是大喝。一桌十多个人，喝四个小时，直喝得半斤的酒提放坛里舀不出酒。 家长不放心，雇了辆“三蹦”送至横溪。当时老师们大都二十几岁，下车都没喝过一般，只是到第二天还飘飘欲仙。 现在市面上的“缸米黄”，大多用籼米、粳米酿造，因为糯米价高，而且不是高一点点。以前仅比糯米不糯的“农垦”米，用土法都酿不出好酒来，现在的酿酒技术，作为外行人是不敢多说的。 黄酒是三大酿造酒（黄酒、葡萄酒、啤酒）之一，含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。黄酒的营养价值超过了啤酒和营养丰富的葡萄酒。黄酒中除含有乙醇和水等主要成分之外，还富含8种人体不能合成的氨基酸、乳酸、葡萄糖、麦芽糖、琥珀酸、少量醛、多种维生素以及钙、铁、钾、钠、锌、铜、镁、硒等常量和微量元素，所以，有人又将黄酒称之为"液体蛋糕"。 横溪人做的糯米黄酒，套用曹聚仁先生公子曹景行教授的话：“是一款走心的黄酒，有家的味道，有历史的味道。” 横溪人，“用良心米，酿暖心酒”！ 作者：柳遵杰
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