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兰溪烂生菜滚豆腐“臭名远扬”,却让人欲罢不能

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发表于 2020-4-18 15:42:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
臭/名/远/扬
中国饮食中
臭味算的上是一种奇特的味觉体验
在兰溪
这么一道闻名的菜
不会吃的人闻到就想吐
喜欢吃的人说这是极品美食
它长这样
4.jpg
它就是烂生菜滚豆腐
说出来你可能不信
如今这道菜的烹饪技艺被列入了
兰溪市第八批非物质文化遗产项目
7.jpg
揭秘“烂生菜”
烂生菜就是用盐和卤汁腌到来年发烂的大白菜。一般的臭菜只是用普通无味的食材在酸浆或酵水中腌制发酵而成。不过有下厨经验的朋友应该知道,平时家中如若白菜受潮变质就已经有一股特殊的烂白菜味了。这种味道再经发酵处理,可谓是百里飘臭,一点也不夸张。
8.jpg
药用效果
烂生菜有清凉解毒的作用,据说,其主要成分就是青霉素呢。瞧瞧,热播电视剧《老中医》中可是把烂生菜看做是一个宝物的。
为什么白菜臭了还那么好吃呢?因为,发酵时食材中含硫部分被水解成硫化物,有着腐烂刺鼻的气味,这是臭的来源。而觉得鲜美好吃,则是在发酵中会产生氨基酸、有机酸及醇类物质,味觉上感受的是酸香适口的感觉。两者相结合,臭更衬托出酸香味,自然是别有滋味了。
5.jpg
制作材料及方法
食物名称
材料
数量
调料
烂生菜滚豆腐
烂生菜
150克
味精鸡精2克,料酒15克,白糖3克,麻油2克,烂生菜汁150克。
盐卤豆腐
500克
白壳辣椒
50克
泡红椒
一个
(1)把盐卤豆腐切成方块后放入沸水中略焯,捞出沥干水。
(2)把白壳辣椒切成末备用,把泡红椒切成颗粒,用开水冲一下,沥干水后加麻油拌匀备用。
(3)锅烧热放入菜油熬至略冒青烟,放入白壳辣椒先炒一下,再倒入烂生菜汁,放入豆腐倒入料酒,用大火烧沸后再改用中火慢炖五分钟,出锅前加白糖味精和泡红椒。
6.jpg
完美!舀一勺烂生菜豆腐汤,烫烫地在口中转一转,辣味与香味齐集、咸味与香味并存,臭中有咸、咸中带辣、辣中生香,哇噻,不要把舌头吞下去哦。
烂咸菜滚豆腐还有另外一个好处,就是特别下饭。和饭拌着同吃,不知不觉,三碗就下去,而且根本不需要其它配菜。即使最不爱吃饭的人,一碗下去,也觉得肚中爽滑、通体舒泰,忍不住还想来一碗。
小贴士
烂生菜滚豆腐虽然好吃,但也不可贪嘴哦。
1.小儿消化不良者,不宜多食。
2.豆腐含嘌呤较多,痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。
3.阴虚有热者勿食。
4.眼疾患者、食管炎、胃肠炎、胃溃疡、痔疮患者,应少吃或忌食。
5.高血压病,肺结核病患者也应慎食。

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 楼主| 发表于 2020-4-18 15:43:37 | 显示全部楼层
这道菜可百是当地特有,你可别小看了度它贫贱的外表,吃起来却鲜美异常,而且热吃和冷吃各有风味,特别能下饭。
腌制原料一般知选用大白菜,夏天菜地道里特挺拔的那种白菜,可不是现在的“胶菜”。密封在坛子里腌至菜梗霉烂便回大功告成,加点豆腐烧开滚一滚,特答殊的香气便让你垂涎欲滴。
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 楼主| 发表于 2020-4-19 11:02:23 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2020-4-20 10:39:25 | 显示全部楼层
本帖最后由 boyedu 于 2020-4-20 10:46 编辑

烂生菜滚豆腐,也称烂雪菜滚豆腐、烂菘菜滚豆腐。因其味如臭豆腐,初次接触的人常常被它的臭味吓得不敢动筷子。但是,闻着臭,吃起来却很香,是兰溪一道“臭”名远扬的地方特色菜。民谣有曰:“烂生菜是个宝,闻着臭,吃着香,小孩吃了不生痱,疗疮涂上也会好。”烂生菜滚豆腐不仅味道独特,关于它的传说和故事也是相当动人。

烂生菜滚豆腐怎么来的?

传说与兰溪的一对小夫妻有关

兰溪城外上境村有一个姑娘叫十三妹,人称“豆腐西施”,是出了名的美女。十三妹嫁给了湖前村帅伙子胡春哥。婚后,十三妹卖豆腐,胡春哥卖菜,二人过得幸福的小日子。胡春哥听说厚大村盛产一种白菜叫“厚大高脚白”,腌起来很好吃,就引了种子,种了起来。有一天,夫妻俩割了满满一担厚大高脚白,洗了,然后把一棵棵挂在门口晾衣竿上,打算晒成干菜。谁知老天不见日头只见风,春哥怕落雨,把晾干的菜收起,顺手往屋檐下干净的地方一堆,又忙着豆腐的事去了。过了几天,十三妹一翻这堆菜,发现菜根热得烫手。

春哥说,要么先腌起来再说。十三妹把菜整整齐齐放进缸里,边揿边喊春哥:“快把盐拿来!”这时,春哥正端着一大碗酒要喝,于是一只手盐一只手酒赶过来。结果,不小心一碗酒全倒在腌菜缸里了。二人也没当回事,继续腌菜。半年后,十三妹用勺子一捞菜缸,腌菜烂成菜汤了,只有卵石下面菜梗没烂。那时穷,菜腌烂了就烂吃。她盛了两碗倒进锅里,又掰了两块豆腐扔进去,灶下哗哗哗猛火烧煮,一下子,烂菘菜和锅里的豆腐在热气腾腾的菜中叭叭叭翻腾滚动。

十三妹又把红辣椒、大蒜、生姜等配料倒进去,又撮了葱花。顷刻间,一股臭中带香,鲜中带辣,又辣又鲜又香的气味弥漫开来。这味道飘出门外,隔壁邻居胡刚正在家养病,一闻这鲜味,忙走过来:“你家烧什么,又臭又香?”“别问,你要,随时来拿。”胡刚端了热腾腾一碗开开心心回家。就这样,一家人连吃了几天烂生菜配饭配粥。说来奇怪,吃了几天,胡刚全身有了力气,病也好了。这事一传十,十传百,烂生菜滚豆腐竟然成了兰溪一道特色菜。

烂菜叶和酸菜汁舍不得倒掉

和鲜豆腐一起烧,竟然成了美味

兰溪城外西南一地处偏僻之地,但盛产一种白菜名叫“高脚白”,其中厚大生长的最好。以塔石垅的南风,九峰的源头水,和厚大畈的沙质土,才能种出一米多高的厚大白。高杆宽叶,肉质肥厚,是蔬菜中的佳品。兰溪人一般都是大片种植,新鲜蔬菜吃不完,到了冬天下雪之季,就全部腌制成咸菜,叫腌雪菜。这样就可以一直吃到来年春夏交接之季,成了当时农家的主菜。一坛子菜腌好,兰溪妇女便从上一层一层向下掏,吃一层,掏一层。吃到第二年夏天,一坛子雪菜也吃光了,只剩下已霉烂的菜叶和酸菜汁。

这一坛子酸菜汁,倒掉又可惜,因为都是用盐巴腌制的,放着第二年再腌,又觉得不妥当,这可怎么办呢?这时,有个聪明的兰溪媳妇想出一个办法,把烂菜汁和新鲜的豆腐放在一起烧煮。以豆制品的鲜嫩掩盖烂雪菜的臭味。煮好之后,这个媳妇喝了一小口烂雪菜汤汁,没想到,味道还真不赖,入口浓香,鲜美无比。这一下,赶来看热闹的左邻右舍也纷纷拿碗勺汤,抢着喝了起来。原来,烂生菜滚豆腐的味道这样好啊。从此,兰溪人腌雪菜后剩下的汤汁,就全部用来烧豆腐吃,这也就成了兰溪的一道名菜了。

《饕餮经》有记载:“烂生菜滚豆腐,兰溪名菜,其味如绍兴臭豆腐,汤美味咸,馔食之怪味也。”兰溪烂生菜滚豆腐有独具的制作原料,兰溪豆腐制作基本采用传统手艺,除了磨黄豆采用机械外,其他加工过程都用手工完成,使豆腐味道独特。用厚大白腌松菜,菜叶肉质肥厚,鲜嫩,无渣。每年的11月是白菜的采收期,当地农民家家户户都会腌下一缸缸一坛坛的白菜杆子,腌菜是炒肉片、炒豆腐、炒冬笋等必不可少的原料,味道鲜美,无以伦比。到了来年,腌菜就成了兰溪的名菜材料———烂菘菜。用烂菘菜作主料,配上鲜嫩的豆腐,佐以辣、蒜、姜、葱等配料,下锅煮至滚烫,下酒配饭,终成佳品。     
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 楼主| 发表于 2020-4-20 10:54:05 | 显示全部楼层
4.jpg
记小是个腌制雪菜一般用雪里蕻,还有是菘菜,再还有是萝卜菜。其中以雪里蕻最佳。
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 楼主| 发表于 2020-4-20 13:34:15 | 显示全部楼层
腌制雪菜,记得小时候是这样的,先把菜洗干净晒到稍微脱水,再把菜地层层往一口大缸里放,每放一层菜都要放一层盐,然后让我们小孩洗好脚,在菜上用力用光着脚踩压,踩到菜稍出水再放上一层。当然,有得还要放一些红辣椒,增加味道。也还有放一些小萝卜,这样可做盐水萝卜。最后压上洗干净的大石子。过个四五天,就可以拿出了吃了。
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