兰溪烂生菜滚豆腐“臭名远扬”，却让人欲罢不能

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臭/名/远/扬

中国饮食中

臭味算的上是一种奇特的味觉体验

在兰溪

这么一道闻名的菜

不会吃的人闻到就想吐

喜欢吃的人说这是极品美食

它长这样

它就是烂生菜滚豆腐

说出来你可能不信

如今这道菜的烹饪技艺被列入了

兰溪市第八批非物质文化遗产项目

揭秘“烂生菜”

烂生菜就是用盐和卤汁腌到来年发烂的大白菜。一般的臭菜只是用普通无味的食材在酸浆或酵水中腌制发酵而成。不过有下厨经验的朋友应该知道，平时家中如若白菜受潮变质就已经有一股特殊的烂白菜味了。这种味道再经发酵处理，可谓是百里飘臭，一点也不夸张。

药用效果

烂生菜有清凉解毒的作用，据说，其主要成分就是青霉素呢。瞧瞧，热播电视剧《老中医》中可是把烂生菜看做是一个宝物的。

为什么白菜臭了还那么好吃呢？因为，发酵时食材中含硫部分被水解成硫化物，有着腐烂刺鼻的气味，这是臭的来源。而觉得鲜美好吃，则是在发酵中会产生氨基酸、有机酸及醇类物质，味觉上感受的是酸香适口的感觉。两者相结合，臭更衬托出酸香味，自然是别有滋味了。

制作材料及方法

食物名称	材料	数量	调料
烂生菜滚豆腐	烂生菜	150克	味精鸡精2克，料酒15克，白糖3克，麻油2克，烂生菜汁150克。
盐卤豆腐	500克
白壳辣椒	50克
泡红椒	一个

（1）把盐卤豆腐切成方块后放入沸水中略焯，捞出沥干水。

（2）把白壳辣椒切成末备用，把泡红椒切成颗粒，用开水冲一下，沥干水后加麻油拌匀备用。

（3）锅烧热放入菜油熬至略冒青烟，放入白壳辣椒先炒一下，再倒入烂生菜汁，放入豆腐倒入料酒，用大火烧沸后再改用中火慢炖五分钟，出锅前加白糖味精和泡红椒。

完美！舀一勺烂生菜豆腐汤，烫烫地在口中转一转，辣味与香味齐集、咸味与香味并存，臭中有咸、咸中带辣、辣中生香，哇噻，不要把舌头吞下去哦。

烂咸菜滚豆腐还有另外一个好处，就是特别下饭。和饭拌着同吃，不知不觉，三碗就下去，而且根本不需要其它配菜。即使最不爱吃饭的人，一碗下去，也觉得肚中爽滑、通体舒泰，忍不住还想来一碗。

小贴士

烂生菜滚豆腐虽然好吃，但也不可贪嘴哦。

1.小儿消化不良者，不宜多食。

2.豆腐含嘌呤较多，痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。

3.阴虚有热者勿食。

4.眼疾患者、食管炎、胃肠炎、胃溃疡、痔疮患者，应少吃或忌食。

5.高血压病，肺结核病患者也应慎食。

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这道菜可百是当地特有，你可别小看了度它贫贱的外表，吃起来却鲜美异常，而且热吃和冷吃各有风味，特别能下饭。
腌制原料一般知选用大白菜，夏天菜地道里特挺拔的那种白菜，可不是现在的“胶菜”。密封在坛子里腌至菜梗霉烂便回大功告成，加点豆腐烧开滚一滚，特答殊的香气便让你垂涎欲滴。

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烂生菜滚豆腐，也称烂雪菜滚豆腐、烂菘菜滚豆腐。因其味如臭豆腐，初次接触的人常常被它的臭味吓得不敢动筷子。但是，闻着臭，吃起来却很香，是兰溪一道“臭”名远扬的地方特色菜。民谣有曰：“烂生菜是个宝，闻着臭，吃着香，小孩吃了不生痱，疗疮涂上也会好。”烂生菜滚豆腐不仅味道独特，关于它的传说和故事也是相当动人。

烂生菜滚豆腐怎么来的？

传说与兰溪的一对小夫妻有关

兰溪城外上境村有一个姑娘叫十三妹，人称“豆腐西施”，是出了名的美女。十三妹嫁给了湖前村帅伙子胡春哥。婚后，十三妹卖豆腐，胡春哥卖菜，二人过得幸福的小日子。胡春哥听说厚大村盛产一种白菜叫“厚大高脚白”，腌起来很好吃，就引了种子，种了起来。有一天，夫妻俩割了满满一担厚大高脚白，洗了，然后把一棵棵挂在门口晾衣竿上，打算晒成干菜。谁知老天不见日头只见风，春哥怕落雨，把晾干的菜收起，顺手往屋檐下干净的地方一堆，又忙着豆腐的事去了。过了几天，十三妹一翻这堆菜，发现菜根热得烫手。

春哥说，要么先腌起来再说。十三妹把菜整整齐齐放进缸里，边揿边喊春哥：“快把盐拿来！”这时，春哥正端着一大碗酒要喝，于是一只手盐一只手酒赶过来。结果，不小心一碗酒全倒在腌菜缸里了。二人也没当回事，继续腌菜。半年后，十三妹用勺子一捞菜缸，腌菜烂成菜汤了，只有卵石下面菜梗没烂。那时穷，菜腌烂了就烂吃。她盛了两碗倒进锅里，又掰了两块豆腐扔进去，灶下哗哗哗猛火烧煮，一下子，烂菘菜和锅里的豆腐在热气腾腾的菜中叭叭叭翻腾滚动。

十三妹又把红辣椒、大蒜、生姜等配料倒进去，又撮了葱花。顷刻间，一股臭中带香，鲜中带辣，又辣又鲜又香的气味弥漫开来。这味道飘出门外，隔壁邻居胡刚正在家养病，一闻这鲜味，忙走过来：“你家烧什么，又臭又香？”“别问，你要，随时来拿。”胡刚端了热腾腾一碗开开心心回家。就这样，一家人连吃了几天烂生菜配饭配粥。说来奇怪，吃了几天，胡刚全身有了力气，病也好了。这事一传十，十传百，烂生菜滚豆腐竟然成了兰溪一道特色菜。

烂菜叶和酸菜汁舍不得倒掉

和鲜豆腐一起烧，竟然成了美味

兰溪城外西南一地处偏僻之地，但盛产一种白菜名叫“高脚白”，其中厚大生长的最好。以塔石垅的南风，九峰的源头水，和厚大畈的沙质土，才能种出一米多高的厚大白。高杆宽叶，肉质肥厚，是蔬菜中的佳品。兰溪人一般都是大片种植，新鲜蔬菜吃不完，到了冬天下雪之季，就全部腌制成咸菜，叫腌雪菜。这样就可以一直吃到来年春夏交接之季，成了当时农家的主菜。一坛子菜腌好，兰溪妇女便从上一层一层向下掏，吃一层，掏一层。吃到第二年夏天，一坛子雪菜也吃光了，只剩下已霉烂的菜叶和酸菜汁。

这一坛子酸菜汁，倒掉又可惜，因为都是用盐巴腌制的，放着第二年再腌，又觉得不妥当，这可怎么办呢？这时，有个聪明的兰溪媳妇想出一个办法，把烂菜汁和新鲜的豆腐放在一起烧煮。以豆制品的鲜嫩掩盖烂雪菜的臭味。煮好之后，这个媳妇喝了一小口烂雪菜汤汁，没想到，味道还真不赖，入口浓香，鲜美无比。这一下，赶来看热闹的左邻右舍也纷纷拿碗勺汤，抢着喝了起来。原来，烂生菜滚豆腐的味道这样好啊。从此，兰溪人腌雪菜后剩下的汤汁，就全部用来烧豆腐吃，这也就成了兰溪的一道名菜了。

《饕餮经》有记载：“烂生菜滚豆腐，兰溪名菜，其味如绍兴臭豆腐，汤美味咸，馔食之怪味也。”兰溪烂生菜滚豆腐有独具的制作原料，兰溪豆腐制作基本采用传统手艺，除了磨黄豆采用机械外，其他加工过程都用手工完成，使豆腐味道独特。用厚大白腌松菜，菜叶肉质肥厚，鲜嫩，无渣。每年的11月是白菜的采收期，当地农民家家户户都会腌下一缸缸一坛坛的白菜杆子，腌菜是炒肉片、炒豆腐、炒冬笋等必不可少的原料，味道鲜美，无以伦比。到了来年，腌菜就成了兰溪的名菜材料———烂菘菜。用烂菘菜作主料，配上鲜嫩的豆腐，佐以辣、蒜、姜、葱等配料，下锅煮至滚烫，下酒配饭，终成佳品。     

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记小是个腌制雪菜一般用雪里蕻，还有是菘菜，再还有是萝卜菜。其中以雪里蕻最佳。

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腌制雪菜，记得小时候是这样的，先把菜洗干净晒到稍微脱水，再把菜地层层往一口大缸里放，每放一层菜都要放一层盐，然后让我们小孩洗好脚，在菜上用力用光着脚踩压，踩到菜稍出水再放上一层。当然，有得还要放一些红辣椒，增加味道。也还有放一些小萝卜，这样可做盐水萝卜。最后压上洗干净的大石子。过个四五天，就可以拿出了吃了。

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